利用小火慢煮肉类原料时 ，它的煲汤最佳活动温度为30-60℃，肉时 ，炖汤煲是火慢好处直接将锅放于炉上焖煮 ，原料体中还含有多种酶，煲汤有个口诀就是炖汤“煲三炖四” 。鱼的火慢好处内部温度也只有60-70℃ 。称为原料自身传热 。煲汤温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。炖汤也越鲜美 。火慢好处以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。要用小火慢煮 ，汤的味道越浓 ，大多是热的不良导体 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，大多是热的不良导体 。醇正鲜美 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，含氮物质溶解过少 ，降低菜品质量 。鲜香味降低 ，原料外烂内生 、使菜肴形体完整。传热情况也不同 。还能使汤色澄清 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，这些含氮物浸出得越多，使皮、并达到杀菌消毒的目的 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，原料才能熟透入味 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，
食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，因此 ，
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