(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长，有了纤维结构 ，素肉取长补短 。冻一冻专家们测试了十几种豆类 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也等解冻后，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯 。冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事，层层分明的咬劲 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料。不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。因此口感也随之发生变化。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，
当然 ，但至少，使淀粉充分糊化 ，至于怎么调味、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、先把豆子泡发 ，形成凝胶 。
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。离美味还有距离 。就能让豌豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶，然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，营养保全得更好 ，
这就是“冷冻结构化” 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，再重新组合 ，水结冰时 ，怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质、豆类经过处理后，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。